Với rất nhiều người, bún chả trở thành một món ăn với hương vị đậm đà khó quên. Thế nhưng với người dân Cao Bằng hoặc một số người đã thưởng thức qua; thì bánh cuốn canh Cao Bằng cũng không hề kém cạnh. Bánh cuốn canh đặc biệt ở phần nước dùng hầm xương; thay vì ăn cùng nước chấm pha mắm giống như bánh cuốn, bún chả Hà Nội. Nước dùng thơm, ngọt thanh, không váng dầu, thêm chút hương vị của nấm hương, mộc nhĩ và thịt băm; ăn chan nước dùng giống như bún, phở.
Bánh cuốn canh
Bánh cuốn Cao Bằng được chế biến khá kỳ công. Từ khâu chọn gạo, chọn nhân thịt lợn cho tới ninh nước xương, rồi tới các loại rau ăn kèm. Bánh cuốn có màu đục hơn so với bánh cuốn ở một số nơi khác. Đó là do loại gạo. Gạo để làm bánh cuốn ở đây lấy từ lúa trồng ngay tại địa phương. Người Cao Bằng tin rằng, chỉ có lúa trồng ở vùng đất này mới cho ra đời được loại gạo ưng ý để xay bột tráng bánh cuốn. Thậm chí, có người còn kỳ công đến độ khi mở tiệm ở tỉnh thành khác; họ vẫn vận chuyển gạo từ Cao Bằng để đảm bảo nét riêng cho món ăn.
Kế đến là nước dùng xương – thứ chiếm đến phân nửa sự thành bại của món bánh cuốn. Nước dùng xương này phải được ninh lâu, lửa liu diu vài giờ đồng hồ. Xương được chọn phải là xương ống, ninh tới khi nước dùng trong, không còn váng, khi ấy mới đạt đủ độ ngọt và thơm.Một đĩa bánh cuốn nóng hổi, thả vào tô nước xương ngọt thanh; thêm một ít rau thơm, ăn kèm miếng măng muối chua, còn gì tuyệt vời hơn không nhỉ?
Đặc sản “hiếm có khó tìm”
Ẩm thực mỗi vùng miền đều có những nét đặc sắc riêng và Cao Bằng cũng không phải ngoại lệ. Người dân Cao Bằng coi bánh cuốn ăn cùng nước canh xương là đặc sản “hiếm có khó tìm”. Thay vì nước chấm pha mắm, bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước xương ninh thơm thơm vị ớt; cùng măng ngâm mắc mật nên còn gọi là “bánh cuốn canh”; để phân biệt với bánh cuốn ở miền xuôi. Cùng miếng bánh dẻo, dai và thơm nguyên mùi hạt gạo; bánh cuốn canh Cao Bằng khiến các du khách không thể bỏ qua, để rồi “ăn một lần nhớ mãi”.
Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bánh; mà nhất định phải là gạo tẻ trên đất Cao Bằng mới tạo nên bột bánh hảo hạng; làm ra tấm bánh vừa trắng vừa mỏng, dai, mịn, với mùi thơm đặc trưng. Bột ngon là bột đáp ứng được độ sánh, dẻo, đây chính là bí quyết riêng của mỗi chủ quán. Nhân bánh có thể được xào sẵn cùng thịt hoặc trứng. Chị Hoàng Thị Thủy, chủ một quán bánh cuốn Cao Bằng chia sẻ: Bánh cuốn Cao Bằng muốn ngon thì phải chọn gạo Đoàn Kết; giống cũ ngày xưa, hạt nhỏ, hơi hồng hồng… khi xát mới ngon được. Thịt phải chọn được lợn nào nuôi dài ngày, ấn vào miếng thịt cứng rắn thì sẽ thơm ngon.
Món ăn giản dị mà đầy lưu luyến
Điểm đặc biệt và mang lại hương vị riêng cho bánh cuốn Cao Bằng là nước dùng. Đó là nước canh xương ninh nhừ thơm lựng, không có váng mỡ mà ngọt lịm, thoảng hương tủy xương. Thêm chút hành hoa, rau mùi, nấm hương, mộc nhĩ và vài thìa thịt băm nhuyễn; là đã có bát nước canh hấp dẫn ăn kèm bánh cuốn. Tùy theo khẩu vị, sở thích mà có người thích ăn bánh cuốn canh không hoặc thêm quả trứng, miếng giò…
Theo cách thưởng thức bánh cuốn của người Cao Bằng, bánh sẽ nhúng ngập trong bát canh; được hòa thêm chút tương ớt, măng chua, dùng thìa và đũa vớt lên như khi ăn bún, phở. Sự hòa quyện giữa vị thanh mát của miếng bánh cuốn cùng nước xương hầm thơm, ngọt, béo ngậy của trứng, giò; và vị thơm dịu của quả mắc mật khiến những thực khách muốn ăn thêm mãi. Lên Cao Bằng, bưng bát bánh cuốn nóng hổi, xuýt xoa trước độ cay nồng của thứ tương ớt có vị quả mắc mật thơm dịu…; có cảm giác vùng cao như rất gần. Bánh cuốn canh – vì thế giản dị như một thứ quà đầy lưu luyến./.