Mỗi vùng, miền đều có những phong tục tập quán, những đặc sản khác nhau. Huế nổi tiếng với bún bò, Cao Bằng được biết đến với bánh cuốn canh khác lạ; Hải Phòng cũng đặc sắc với bánh đa cua đỏ mặn mà hương vị đất cảng. Điều đặc biệt làm nên món ăn này là sự kết hợp của bánh đa đỏ cùng nước dùng thơm ngon ngọt nước. Nước dùng bánh đa kết hợp với gạch cua đồng tạo nên một sự hài hoà về vị giác, khiến du khách không thể dừng đũa. Đến nay nhắc đến Hải Phòng, người ta vẫn nhớ mãi về món ăn dân dã này.
Bánh đa cua– Linh hồn của Hải Phòng
Cái làm cho bánh đa cua đặc biệt lại chẳng phải rau muống, chả lá lốt, vị cua đồng; hay hành phi – những thứ đâu đâu cũng có; mà lại chính là thứ bánh đa đỏ, đặc sản của Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công; sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm; muốn ngon phải ngâm vào nước lã, rồi chần qua. Thứ bánh này được người làng Dư, Hàng Kênh; một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa; nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước sản xuất. Làm bánh này phải nắm rất rõ và giữ bí quyết từ khâu ngâm gạo; chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh…; để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh.
Trong một ca khúc về Hải Phòng, nhạc sĩ Trần Tiến đã viết. “Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua…” – một món ăn mộc mạc, dân dã; mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây; điều đó đủ cho thấy món ăn một khi đã trở thành đặc trưng, thành văn hóa của một vùng thì thật đáng tự hào biết bao. Và khi nào có dịp đến Hải Phòng, bạn nên thử một lần ăn bánh đa cua; để có thể chia sẻ “cảm xúc thật thà” của món ăn độc đáo này.
Nguồn gốc món ăn
Bánh đa cua ban đầu chủ yếu được làm từ những nguyên liệu bình dị vùng quê như cua đồng, bánh đa, rau muống, rau nhút… Sau này, người ta bổ sung các loại hải sản như bề bề, tôm, ghẹ, chả… Từ những thành phần đó, người dân Hải Phòng khéo léo chế biến nên một món ăn; đem đến cho người ăn cảm giác ngon miệng bởi vị thanh ngọt và mát lành.
Chúng tôi ghé quán bánh đa cua Bà Cụ tại số 179 phố Cầu Đất (phường Cầu Đất, quận Ngô Quyền, TP Hải Phòng) vào một ngày nắng nhiều. Theo chia sẻ của nhiều người, đây là một trong những quán bánh đa cua đầu tiên ở mảnh đất hoa phượng đỏ; đến nay hơn 50 năm tuổi và trải qua 4 đời. Quán tuy khá đông nhưng không tạo ra sự chật chội, khó chịu cho thực khách; bởi hệ thống máy điều hòa và sự bố trí hợp lý của phòng ăn. Nhân viên ở đây bận rộn liên tục. Người đặt món, người chuyển đồ, người làm bánh đa cua, rán nem, bóc tôm, giã cua…
Bánh đa cua Hải Phòng có 2 sự lựa chọn cho khách đến ăn là bánh đa cua trộn và bánh đa cua nước. Bánh đa cua nước là loại bánh màu đỏ được chần qua nước nóng; cho vào một chiếc bát to cùng với rau muống và các loại hải sản, chả cá, chả mực…; rồi chan nước dùng được nấu từ cua. Với bánh đa cua trộn, bạn vẫn có đủ thành phần như vậy, chỉ khác là bát nước dùng để riêng.
Sự kết hợp hoà quyện
Người ta nói ăn bánh đa cua là cảm nhận cái “sắc” và “vị” của món ăn. Màu nâu của bánh đa hòa trong màu vàng sóng sánh của nước dùng lẫn gạch cua; thêm với đó là những viên chả màu vàng nhạt, màu đỏ của thịt tôm hòa cùng màu xanh mướt của rau muống, rau nhút… Tất cả tổng hòa vào nhau làm cho thực khách chỉ mới nhìn thôi cũng đã thấy thèm.
Một nhân viên quán cho biết bánh đa cua được tráng khá công phu. Tất cả các khâu từ ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… đều phải tuân thủ nghiêm ngặt để bảo đảm những sợi bánh chất lượng về mùi vị, không bị bốc mùi ẩm mốc mà còn phải có độ mỏng, mềm dẻo.
Phần nhân của bánh đa cua cũng được lựa chọn kỹ. Tôm, ghẹ hay bề bề phải tươi, chắc thịt. Cua đồng chọn loại ngon. Các loại rau ăn kèm phải tươi xanh, giòn ngọt. Bên cạnh nhân truyền thống, một số quán còn bổ sung chả lá lốt, nem rán để thêm nhiều lựa chọn cho thực khách.
Hương vị khó quên
Khi thưởng thức bát bánh đa cua, tôi nhận thấy sự khác biệt đặc trưng của bánh đa cua so với bún riêu cua. Nước dùng của bánh đa cua có màu hơi đục, khi ăn có vị ngọt thanh và đậm mùi thơm của cua đồng. Bánh đa cua cũng không có quá nhiều dầu mỡ so với bún riêu. Mỗi lần múc bát nước là mùi thơm bay khắp phòng.
Giá một bát bánh đa cua Hải Phòng khoảng từ 40.000 đồng trở lên. So nhiều món khác, giá bánh đa cua có phần nhỉnh hơn một chút. Nhưng có lẽ vì sự đặc biệt trong món ăn với phần nhân hải sản đa dạng nên bánh đa cua vẫn luôn thu hút sự quan tâm đặc biệt của những người sành ăn, không chỉ ở Hải Phòng mà khắp mọi miền đất nước./.
